Inhaltsverzeichnis
1. Eigenschaften
2. Biologische Bedeutung von Fetten
3. Aufbau eines Fettmoleküls
4. Gewinnung und Verarbeitung von Fetten
1. Eigenschaften:
Fette sind Naturstoffe die aus Estern (chemische Verbindungen, die aus organischen oder anorganischen Säuren und Alkoholen unter Wasserabspaltung entstehen und umgekehrt wieder mit Wasser in Säure und Alkohol gespalten werden können) des dreiwertigen Alkohols Glycerin (1,2,3 Propantriol) mit höheren Monocarbonsäuren gerader Kohlenstoffzahl, den sog. Fettsäuren, bestehen. Sie sind in jedem Lebewesen enthalten und spielen auch eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Pflanzliche und tierische Fette unterscheiden sich in ihrer Konsistenz (Beschaffenheit). Manche sind bei Raumtemperatur fest, andere flüssig. Flüssige Fette bezeichnet man als Öle. Tierische Fette bestehen zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Fette enthalten neben den gesättigten Fettsäuren auch überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Kennzeichen für eine ungesättigte Fettsäure ist die Doppelbindung zwischen den C-Atomen (z.b Ölsäure). Die verschiedenen Fette haben eine Dichte zwischen 0,9 und 0,97 g/cm3. In reinem Zustand (ausgenommen sind Öle mit höher ungesättigten Fettsäuren) sind Fette geruchs- und geschmacklos. Läßt man sie jedoch lange Zeit an der Luft stehen, werden sie ranzig infolge Autoxidation der ungesättigten Säuren und nachfolgender Esterspaltung. So entstehen durch Anlagerung von Sauerstoff an die Doppelbindung übelriechende niedere Carbonsäuren. Erhitzt man Fette über ihren Siedepunkt hinaus, entstehen entweder Acrolein oder ein stechend riechender und zu Tränen reizender ungesättigter Aldehyd. Zur Beurteilung der Fettqualität stützt man sich auf die Verseifungszahl und die Iodzahl. Außerdem unterscheidet man bei Fetten noch zwischen natürlich vorkommenden Fette und unnatürlich vorkommenden Fetten. Natürlich vorkommende Fette sind immer Gemische aus verschiedenen Fettsäuren, die verschiedene Schmelz- und Siedetemperaturen haben. Deshalb haben natürlich vorkommende Fette keine konstanten Schmelz- und Siedetemperaturen.
Sie sind in Wasser unlöslich, daher hydrophob, aber in unpolaren Lösungsmitteln wie Benzin, Ether oder Chloroform löslich, daher lipophil. (Versuch)
Fette lassen sich bei hohem Druck durch Wasser in Glycerin und Carbonsäuren spalten. Diesen Vorgang nennt man Hydrolyse. Sie können aber auch durch Kochen in Natronlauge zerlegt werden. Hierbei entsteht neben Glycerin Natrium-Salze der Carbonsäure, die Seifen. Die hydrolytische Fettspaltung wird deshalb auch Verseifung genannt.
2. Biologische Bedeutung von Fetten:
Fette zählen zu den energiereichsten Nährstoffen. Sie besitzen die doppelte Energiemenge wie Eiweiße und Kohlenhydrate sie besitzen.
Im menschlichen Körper werden durch Gallenflüssigkeit und Bauchspeichel die Fette im Darm emulgiert. Hierbei entsteht ein Flüssigkeitsgemisch aus feinverteilten ungelösten Stoffen. Durch diesen Emulgationszustand vergrößert sich die Oberfläche der Fettmoleküle und werden somit für die Verdauungsenzyme wie bsp. Pepsin besser zugänglich.
Durch hydrolytische Spaltung entstehen Glycerin und Fettsäuren, die entweder in den Körperzellen für die Synthese körpereigener Substanzen genutzt werden, oder es erfolgt ein energieliefernder Abbau.
Bei dem Abbau eine Fettsäure werden zuerst die C2-Verbindungen abgespalten, die zu CO2 und H2O oxidieren. Das Glycerin wird vollständig abgebaut. Da ein Fettmolekül wenig Sauerstoff enthält, können große Energiemengen freigesetzt werden.
Die wichtigsten Bedeutungen von Fetten sind also:
- Langfristige Energiereserven
- wasserfrei abgelagertà wenig Raum
- Reservestoff
- gute Wärmeisolation
- sie schützen und stützen den Körper
- wichtiger Energielieferant
- wichtig zur Aufnahme von Vitaminen
- Zellbestandteil
Jedoch kann die Aufnahme von zuviel Fett zu Unausgewogenheit führen, daher kann das Fett nicht mehr vollständig abgebaut werden. (Herzkrankheiten)
Die gesättigten Fette erhöhen den Cholesterinspiegel, ungesättigte Fette senken den Cholesterinspiegel.
3. Aufbau eines Fettmoleküls:
Fette bestehen aus 1 Molekül Glycerin (1,2,3 Propantriol) und 3 Fettsäuren.
Der dreiwertige Alkohol Glycerin hat drei Hydroxylgruppen, die meist mit verschiedenen Carbonsäuren verestert sind. Diese heißen dann Tricylglyceride.
Ein Fettmolekül hat mit 3 Esterbindungen polare Gruppen, die aber durch die langen CHKetten abgeschirmt werden.
Fette sind stets lipophil.
Carbonsäuren:
Essigsäure, Buttersäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure oder Linolsäure.
4. Gewinnung und Verarbeitung von Fetten
Beispiel: Magarineherstellung
95% der Fette sind pflanzlicher Herkunft. Zu den 3 wichtigsten Ölpflanzen: Erdnuß, Sojabohne und Sonnenblume. Die Pflanzenöle dieser Pflanzen werden durch die Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren verhärtet. Diese Fetthärtung wird mit Hilfe von einem katalytisch wirkenden Nickelpulver bei 180 C und einem Druck von 6 bar durchgeführt.
Zur Magarineherstellung werden die gehärteten Fette und pflanzlichen Öle mit entrahmter Milch und Wasser vermischt und unter Zusatz von Lecithin gerührt.
Anschließend werden der Naturfarbstoff ß-Carotin und lipophile Vitamine A und D hinzugefügt. Dies ist notwendig um Magarine ernährungsphysiologisch der Butter gleichwertig zu machen.
Häufig gestellte Fragen
Was sind Fette und woraus bestehen sie?
Fette sind Naturstoffe, die aus Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit höheren Monocarbonsäuren (Fettsäuren) bestehen. Sie sind in allen Lebewesen enthalten und spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel.
Was unterscheidet tierische und pflanzliche Fette?
Tierische Fette bestehen zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren und sind oft bei Raumtemperatur fest. Pflanzliche Fette enthalten neben gesättigten Fettsäuren auch überwiegend ungesättigte Fettsäuren und sind oft flüssig (Öle).
Was bedeutet es, wenn ein Fett ranzig wird?
Wenn Fette lange an der Luft stehen, werden sie ranzig durch Autoxidation der ungesättigten Säuren und nachfolgender Esterspaltung. Dabei entstehen übelriechende niedere Carbonsäuren.
Was passiert, wenn man Fette über ihren Siedepunkt erhitzt?
Erhitzt man Fette über ihren Siedepunkt hinaus, entstehen entweder Acrolein oder ein stechend riechender und zu Tränen reizender ungesättigter Aldehyd.
Wie werden Fette im Körper verdaut?
Im Darm werden Fette durch Gallenflüssigkeit und Bauchspeichel emulgiert, wodurch die Oberfläche der Fettmoleküle vergrößert wird. Durch hydrolytische Spaltung entstehen Glycerin und Fettsäuren, die entweder für die Synthese körpereigener Substanzen genutzt oder abgebaut werden.
Welche biologische Bedeutung haben Fette?
Fette sind energiereiche Nährstoffe und dienen als langfristige Energiereserven, Reservestoff, zur Wärmeisolation, zum Schutz und zur Stützung des Körpers. Sie sind auch wichtig für die Aufnahme von Vitaminen und als Zellbestandteil.
Was sind die Bestandteile eines Fettmoleküls?
Ein Fettmolekül besteht aus einem Molekül Glycerin (1,2,3 Propantriol) und drei Fettsäuren.
Wie werden pflanzliche Öle zu gehärteten Fetten verarbeitet?
Pflanzenöle werden durch die Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren verhärtet. Diese Fetthärtung wird mit Hilfe eines Katalysators (Nickelpulver) bei hoher Temperatur und Druck durchgeführt.
Wie wird Margarine hergestellt?
Zur Margarineherstellung werden gehärtete Fette und pflanzliche Öle mit entrahmter Milch und Wasser vermischt und unter Zusatz von Lecithin gerührt. Anschließend werden der Naturfarbstoff ß-Carotin und lipophile Vitamine A und D hinzugefügt. Am Ende wird zur Magarine Stärke beigefügt.
Was ist Hydrolyse und Verseifung bei Fetten?
Hydrolyse ist die Spaltung von Fetten durch Wasser in Glycerin und Carbonsäuren. Verseifung ist die Zerlegung von Fetten durch Kochen in Natronlauge, wobei Glycerin und Natrium-Salze der Carbonsäure (Seifen) entstehen.
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- Monika Birringer (Author), 2000, Fette - Die energiereichen Nährstoffe, Munich, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/99627
