En este laboratorio se realizaron pruebas a distintas marcas de chocolate para probar las propiedades de los mismos. Se utilizaron varios chocolates de distintas marcas. Primero se midieron las propiedades del chocolate en cuanto a su viscosidad y haciendo cambio en la fase del producto agregando agua, para ver como cambiaba la velocidad de agitación al agregarle el agua. Luego se midió la velocidad de enfriamiento y de solidificación del chocolate, fundiendo chocolate y luego agitando sobre agua fría y llevando un control de la temperatura del mismo. Obsevaron la resistencia al calor y la cantidad de grasa y la relación que tenía el punto de fusión de esta con que tan suave puede ser un chocolate. A continuación los resultados.
1 RESUMEN
En este laboratorio se realizaron pruebas a distintas marcas de chocolate para probar las propiedades de los mismos. Se utilizaron varios chocolates de distintas marcas . Primero se midieron las propiedades del chocolate en cuanto a su viscosidad y haciendo cambio en la fase del producto agregando agua , para ver como cambiaba la velocidad de agitación al agregarle el agua. Luego se midió la velocidad de enfriamiento y de solidificación del chocolate , fundiendo chocolate y luego agitando sobre agua fría y llevando un control de la temperatura del mismo. Obsevaron la resistencia al calor y la cantidad de grasa y la relación que tenía el punto de fusión de esta con que tan suave puede ser un chocolate. A continuación los resultados.
1 INTRODUCCIÓN
El chocolate para fabricarlo es necesario someter las semillas de cacao a varios procesos complejos. Cada tipo de chocolate posee características, sabores y propiedades específicas. Contiene unas 300 sustancias químicas y su consumo moderado brinda muchos beneficios a la salud. Este a su vez posee diferentes propiedades, es por esta razón que se debe tener mucho cuidado con la cantidad de ingredientes que este contiene y la temperatura a la cual se trabajara; ya que si no se monitoreo el producto terminado puede que no sea de nuestro agrado y la calidad se vea afectada.
Objetivos:
· Identificar las propiedades del chocolate
· Conocer el proceso de elaboración del chocolate
· Determinar qué factores afectan las propiedades y la calidad del chocolate.
2 DISEÑO EXPERIMENTAL
2.1 Materiales
Equipo de Laboratorio
1. Horno
2. Hot plate
3. Termómetro
Instrumental de Laboratorio
1. Vasos químicos
2. Agitador
3. Cronómetro
4. Papel filtro
Insumos de Laboratorio
1. 5 barras de chocolate de distinta marca.
2. 2 barras aproximadamente de 50g.
2.2 PROCEDIMIENTO
I. Cambiando la fase continua
[Figures and tables are omitted from this preview.]
1. Se funde el chocolate durante 3 horas a 50°C en una estufa a 40°C.
2. Se agita y a la vez observe la dificultad para agitarlo.
3. Añada 2% de agua, mezcle y observe la dificultad de agitarlo.
4. Seguir añadiendo agua hasta llegar a un 30% y observe la dificultad para mezclar y compare.
II. Atemperado del chocolate
[Figures and tables are omitted from this preview.]
1. Se funden 30 g de chocolate
2. Se calientan a 50°C en un vaso químico.
3. Vertemos 10 g del chocolate en un tubo de ensayo y se coloca el tapón con el termómetro y el agitador.
4. El tubo de ensayo es colocado en un vaso con agua fría y se va registrando la temperatura a lo largo del tiempo hasta que esta llegue a 32°C, agite según se valla solidificando.
5. Se rallan 5 g de chocolate y se repite lo anterior hasta alcanzar la temperatura de 35°C
6. Agregar 3 g de chocolate en polvo hasta y agite. Medir la velocidad de enfriamiento.
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- Ana Cristina Candanedo Arauz et al. (Author), 2014, Probiedades del chocolate, Munich, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/313565
