Die vorliegende Arbeit untersucht, wie aus Kuhmilch Hartkäse hergestellt wird. Es wird dabei auf Bestandteile der Milch, die Definition von Käse sowie den Herstellungsprozess selbst eingegangen.
Einleitung
Untersuchungsgegenstand: Entstehung von Käse aus Milch
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Untersuchungsfeld und Ausgangslage:
Die Milch
Im allgemeinen versteht man unter Milch die von der Milchdrüse verschiedener Säugetierarten gebildete Flüssigkeit. Sie hat die Aufgabe die Immunität des Neugeborenen gegenüber der neuen Umwelt zu unterstützen und dessen Ernährung zu sichern. Es besteht eine direkte Beziehung zwischen dem Gehalt an Eiweissstoffen in der Muttermilch und der Geschwindigkeit, mit der ein Säugling wächst und den empfindlichen Lebensabschnitt überwinden kann.
Die grosse Vielfalt der Milcharten wird zum Beispiel durch Rasse, Alter und Gesundheitszustand des Muttertiers aber auch durch die Haltungs- oder Umweltfaktoren beeinflusst. Trotzdem haben unterschiedliche Milcharten gemeinsame Eigenschaften. Sie enthalten Stoffe, die sich zur gleichen Stoffgruppe zusammenfassen lassen.
Durchschnittliche Zusammensetzung einiger Milcharten, die für die menschliche Ernährung genutzt werden.
Die Bestandteile der Milch
Die Laktose, deren Aufbau bei allen Säugetieren gleich ist, ist der einzige Zucker, der in grösseren Mengen in der Milch vorkommt. Obwohl der Mengenanteil von Laktose bei der Milch von Kühen 37% beträgt, ist ihr Beitrag zur Käseausbeute sehr begrenzt. Denn der Grossteil des Milchzuckers wird zusammen mit der Molke abgeführt.
Von grundlegender Bedeutung ist die Stoffgruppe der Milchproteine. Hier spielen insbesondere zwei Hauptgruppen eine wichtige Rolle: die Caseine und die Molkenproteine.
Die Caseine stellen die Proteinfraktion dar, die unter Einwirkung von Lab und Säure zum Gerinnen gebracht werden kann.
Die Molkenproteine werden nur in geringen Mengen im Käse zurückgehalten, da sie bei der gewöhnlich praktizierten Käseherstellungsverfahren in der Lösung verbleiben. Das milchigweisse Aussehen der vielen kleinen Eiweissteilchen verleiht der Milch ihre typische Farbe.
Wichtige Begleitstoffe des Milchfetts sind die Vitamine A,D, E, und K sowie Carotin. Zudem enthält Milch ein Gemisch aus Salzen, das die Versorgung des Menschen mit Calcium, Phosphor und Magnesium sowie Spurenelementen sichert.
Beim Stehen rahmt die Milch auf. Wird der Rahm nicht verrührt, sondern abgeschöpft, erniedrigt sich ihr Fettgehalt. Man unterscheidet Zwischen Vollmilch, teilentrahmter oder aufgefetteter Milch bzw. Magermilch, die nur noch einen geringen Restfettgehalt enthält.
Die Definition von Käse
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Die Grundzüge der Herstellung von Käse hat der Mensch der Natur abgeschaut. Sie beruhen bis auf den heutigen Tag auf dem schrittweisen, mehr oder weniger weitgehenden Abtrennen fester Milchinhaltsstoffe vom Wasser.
Der abgetrennte feste Teil enthält noch Wasser und der flüssige Teil (Molke) noch feste Bestandteile.
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Eine wissenschaftliche Bedeutung für die Verarbeitung zu Käse besitzt die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Büffelkühen.
Es gibt verschiedene Härtegrade von Käsen. Ein Hartkäse ist zum Beispiel Gruyère, ein Weichkäse Brie.
Wie wurde der Käse erfunden?
Die Herstellung des Käses beruht auf drei grundlegenden „Erfindungen“:
1. Die Gewinnung von Milch.
Seit der Mensch auf die „Idee“ kam, Tiere nicht zu jagen, sondern zu zähmen und für sich zu nutzen wird die Milch als Bestandteil seiner Nahrung benutzt.
2. Die Kenntnis der Eigenschaften der Milch.
Die Menschen erkannten aus Zufall, dass Milch gerinnt wenn man sie einige Zeit stehenlässt. Auch der Einfluss der Temperatur bei diesem Prozess blieb ihnen nicht lange verborgen. Milch gerinnt schneller wenn ihre Temperatur höher ist.
3. Die „Erfindung“ Lab.
Durch Lab und Säure gerinnt die Milch. Lab ist bis heute das optimale Gerinnungsmittel.
Abgrenzung des Untersuchungsfeldes: Bei diesem Versuch einen Hartkäse zu erstellen wurde ausschliesslich Kuhmilch verwendet.
Vorgehen und Methode
Die Aufgabe wurde durch den Versuch, einen Hartkäse aus Kuhmilch zu erstellen, gelöst.
Hartkäse
Material:
- Dreibeingestell mit Bunsenbrenner
- eine Pfanne
- ein Messer, ein Suppenlöffel, ein Teesieb
- Handtuch zum Auspressen des Bruchs
- Thermometer, Brille, 20 ml Messzylinder
Zutaten:
- Lablösung
- Kultur(Joghurt), 2l Milch (Vollmilch pasteurisiert), Gewürze
Ausführung:
- 1l Milch wird in einer Pfanne über den Bunsenbrenner auf 35ºC erwärmt.
- Man gibt 20 ml Lablösung und 3 Messerspitzen Joghurt hinzu.
- Nach Eintritt der Gerinnung nach 15 min. schneidet man die Gallerte mit einem Messer in kleine Würfel.
- Man rührt langsam ca. 10 min. mit einem Suppenlöffel (Vorkäsen).
Feste Teile = Bruch
Flüssigkeit = Molke
- Mit Hilfe des Bunsenbrenners wird unter ständigem Rühren während 15 min die Temperatur auf 52ºC erhöht.
- Man rührt 5 min. weiter.
- Der Käsebruch wird in einem feuchten Handtuch stark ausgepresst.
Weitere Behandlung:
- Der Käse wurde während zwei Wochen täglich eine halbe Stunde in ein Salzbad (1TL Salz in 1L Wasser) gelegt. Der Rest der Zeit wurde er im Kühlschrank aufbewahrt.
Ergebnisse
Beobachtung
- Nach der Zugabe der Lablösung und der zu wartenden Zeit war das Gemisch härter und hatte die Konsistenz eines Joghurts.
- Nach dem 10 min. Rühren mit dem Löffel wurde die Masse körniger. Die Körner hatten etwa die Grösse von Kieselsteinen.
- Nach Erhöhen der Temperatur unter ständigem Rühren wurde der Bruch immer feiner.
- Nach dem Auspressen wurde der Käsebruch eine elastische Masse.
- Nach einem Salzbad war roch der Käse leicht nach Salz und war etwas elastischer.
Diskussion und Folgerung
Vergleich Emmentaler mit meinem Käse
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Geschmack
- Emmentaler hat einen leicht nussartigen, milden Geschmack.
- Mein Käse hat fast gar keinen Geschmack.
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Teig
- Der Teig von einem Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar.
- Mein Käse war sehr hart.
Folgerung: Der Kühlschrank hatte eine zu tiefe Temperatur.
Der Käse hatte es zu trocken.
Aussehen
- Emmentaler haben eine typische Lochbildung
- Mein Käse hatte einen einheitlichen Teig.
Folgerung: Die Löcher im Emmentaler entstehen durch Propionssäuregärung. Beim nächsten Versuch könnte ich ebenfalls diese Gärungsvariante ausprobieren.
Auswertung
- 1l Milch ergibt 138g Hartkäse (Dieses Ergebnis beruht auf meinem Versuch).
- Die Qualität meines Käses ist nicht optimal, da er durch falsche Lagerung
(Kühlschrank) austrocknete und Risse bekam (Siehe Bild)
Folgerung: Beim nächsten Mal
sollte ich den Käse am besten im Keller oder in einem weniger kalten Kühlschrank
aufbewahren.
Literaturverzeichnis
- Teubner, Christian: Das grosse Buch vom Käse; Teubner Edition; 6. Auflage 1999
- Meyers Lexikonredaktion: Meyers Lexikon; B.I. Taschenbuchverlag; 6. Auflage
Glossar
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in diesem Text über die Käseherstellung?
Der Text befasst sich mit der Herstellung von Käse aus Milch, insbesondere Hartkäse. Er behandelt die Grundlagen der Milchzusammensetzung, die Definition von Käse, die Geschichte der Käseherstellung und beschreibt einen praktischen Versuch zur Herstellung von Hartkäse aus Kuhmilch.
Was sind die Hauptbestandteile der Milch, die für die Käseherstellung wichtig sind?
Die wichtigsten Bestandteile sind Laktose, Milchproteine (Caseine und Molkenproteine) und Milchfett. Caseine sind besonders wichtig, da sie unter Einwirkung von Lab und Säure gerinnen und den Hauptbestandteil des Käsebruchs bilden.
Wie wird Käse definiert?
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden.
Was sind die drei grundlegenden "Erfindungen" der Käseherstellung?
Die drei Erfindungen sind: die Gewinnung von Milch, die Kenntnis der Eigenschaften der Milch (z.B. Gerinnung) und die "Erfindung" von Lab als Gerinnungsmittel.
Welche Materialien und Zutaten wurden für den Hartkäseversuch verwendet?
Benötigt wurden: Dreibeingestell mit Bunsenbrenner, Pfanne, Messer, Suppenlöffel, Teesieb, Handtuch, Thermometer, Messzylinder, Lablösung, Joghurt (als Kultur), 2 Liter Vollmilch und Gewürze.
Wie wurde der Hartkäse im Versuch hergestellt?
Die Milch wurde auf 35°C erwärmt, Lablösung und Joghurt hinzugefügt. Nach der Gerinnung wurde die Gallerte in Würfel geschnitten und ca. 10 Minuten gerührt. Anschließend wurde die Temperatur unter Rühren auf 52°C erhöht. Der Käsebruch wurde dann in einem feuchten Handtuch ausgepresst und für zwei Wochen täglich in ein Salzbad gelegt.
Welche Beobachtungen wurden während des Versuchs gemacht?
Das Gemisch wurde nach Zugabe von Lab härter und joghurtartig. Durch das Rühren wurde die Masse körniger. Durch Erhöhung der Temperatur wurde der Bruch feiner. Nach dem Auspressen wurde der Käsebruch elastisch. Nach dem Salzbad roch der Käse leicht nach Salz und war etwas elastischer.
Wie wurde der selbstgemachte Käse mit gekauftem Emmentaler verglichen?
Der selbstgemachte Käse hatte fast keinen Geschmack, war sehr hart und hatte keine typische Lochbildung, im Gegensatz zum Emmentaler, der einen nussartigen Geschmack, geschmeidigen Teig und Löcher aufweist.
Welche Schlussfolgerungen wurden aus dem Hartkäseversuch gezogen?
Die zu tiefe Temperatur im Kühlschrank führte zu einem zu trockenen Käse. Die fehlende Lochbildung deutet darauf hin, dass die Propionsäuregärung nicht stattgefunden hat.
Welche Literatur wurde für den Text verwendet?
Es wurden "Das grosse Buch vom Käse" von Christian Teubner und "Meyers Lexikon" verwendet.
- Quote paper
- Esther Tewlin (Author), 2001, Die Herstellung von Hartkäse, Munich, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/105047
